Ondanks het feit dat varkensvlees minder geassocieerd wordt met het overdragen van ziektes dan andere vleesbronnen, wordt er toch zeer kritisch gekeken naar varkensvlees vanwege de grote consumptie. In 2001 werd vastgesteld door Delgado et.
Al. dat varkensvlees op dat moment het meest geconsumeerde vlees in de wereld was. In 2009 stelde ‘The american meat institute’ dat de hoeveelheid varkensvlees per hoofd de afgelopen 20 jaar onveranderd is gebleven.
De FSIS (Food Safety and Inspection Service) heeft aangegeven dat de verschillende micro-organismen die ervoor zorgen dat deze ziektes, ook wel pathogenen genoemd, overgedragen kunnen worden, vernietigd zullen worden wanneer het vlees goed behandeld of bereid wordt met een interne temperatuur van 71 graden en in sommige vormen 63 graden gevolgd door 3 minuten rust.
Er zijn 3 vormen van parasieten die een gezondheids-risico kunnen vormen bij het eten van rauw varkensvlees. Dit zijn de trichinella spiralis, taenia solium en toxoplasma gondii. Inspectie procedures tijdens distributie en fabricatie zorgen voor een effectieve eliminatie van de meerderheid van de T. Spiralis en de T. Solium parasieten. Er zijn geen methodes om na de slachting, de T. Gondii parasieten te elimineren. Alle drie de parasieten worden gedeactiveerd door verschillende methodes van bereiding namelijk het koken, vriezen of bewerken.
Door de grote hoeveelheid met varkensvlees bereiden producten, is het moeilijk een uitspraak te doen over de veiligheid van varkensvlees in het algemeen. Om deze reden zal ik het varkensvlees onderverdelen in de volgende punten:
– Niet gemarineerd varkensvlees
– Gemarineerd varkensvlees
– Onbewerkt varkensvlees
– Bewerkt varkensvlees
Niet gemarineerd varkensvlees
Wanneer niet gemarineerd varkensvlees gegeten wordt vinden er een aantal veranderingen plaats binnen het bloed. Uit een onderzoek naar het effect van varkensvlees op het lichaam is gebleken dat wanneer het varkensvlees net gegeten is de rode bloedcellen in het lichaam onveranderd zijn. 5 uur na het consumeren van het varkensvlees is in het bloed te zien dat de rode bloedcellen samenklonteren en actief bezig zijn. Dit zorgt voor een onderbreking in de microcirculatie en is een bewijs van een ontstekingsreactie.
Gemarineerd varkensvlees
Binnen hetzelfde onderzoek werd door dezelfde persoon nogmaals varkensvlees gegeten. Alleen deze keer werd het vlees van te voren gemarineerd met een vorm van azijnzuur. 5 uur na de inname was te zien hoe de meeste rode bloedcellen nog vrij rond bewogen en enkele waren samengeklonterd. Deze bloedreactie valt nog binnen een gezonde en normale norm.
Onbewerkt varkensvlees
Het bewerken van varkensvlees betekent dat er gebruik gemaakt wordt van vormen van zout om de houdbaarheid en smaak te beïnvloeden. Naast het beïnvloeden van houdbaarheid en smaak heeft dit ook effect op de bacteriën binnen het vlees. Na het bewerken wordt het vlees gerookt of bereid. Wanneer het vlees onbewerkt is wordt deze ook gerookt of bereid zonder het gebruik van specifieke vormen van zout. In hetzelfde onderzoek waarbij er gekeken werd naar bloedwaarde werd er geen verandering gezien in de bloedwaardes wanneer het onbewerkte varkensvlees gegeten werd.
Bewerkt varkensvlees
Ook bij het varkensvlees dat wel bewerkt werd, werd geen verschil in bloedwaardes gevonden. Varkensvlees zelf is niet zout dus wanneer je varkensvlees eet met een flinke zoute smaak kun je vrijwel met zekerheid zeggen dat deze bewerkt is.
Wat betekent dit voor varkensvlees en ons?
Slecht nieuws voor Knir, Knar en Knor (de drie biggetjes). Op basis van bovenstaande informatie en onderzoeken kan geconcludeerd worden dat het gewoon veilig is om traditioneel bereid varkensvlees te eten (gemarineerde karbonade, onbewerkte bacon, onbewerkte ham en worstjes en natuurlijk ook de bewerkte). Probeer dus wel weg te blijven bij het eten van niet gemarineerd varkensvlees op de barbecue of een bereidingswijze waarbij er een kans is dat het vlees niet volledig gaar is. Wanneer je nog veiliger wil zijn kun je er ook voor kiezen de gemarineerde vorm niet te nemen vanwege de kleine maar toch aanwezige reactie.
Laat je onwetendheid je niet beperken in je dagelijkse keuzes.
– Davies PR. Department of Veterinary Population Medicine, College of Veterinary
Medicine, University of Minnesota, St. Paul, MN 55108, USA.
davie001@umn.edu
– Gamble HR . United States Department of Agriculture, Agricultural Research
Service, Beltsville, Maryland 20705, USA.
– Sabine Rohrmann, Kim Overvad, H Bas et. al. Meat consumption and mortality –
results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition
– Rubik B. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood, 2011
– Restani, P; Ballabio, C; Tripodi, S; Fiocchi A. (2009) Meat Allergy. Current
Opinion in Allergy and Clinical Immunology 9(3): 265-269.
– Eric a. Bear, Micheal J. Miller et. al. Pathogens of interest to the pork industry a
review of reasearch on intervention to assure food safety, 11 Mar. 2013